1.蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
2.蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100。
3.食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。
4.负氮平衡：摄入氮＜排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)；摄入氮＝尿氮+粪氮+通过汗液排出的氮。
5.必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。
6.必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
7.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
8.当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
9.脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K(生理功能及缺乏症)。
10.维生素A(视黄醇)：上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓。
11.能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。
12.作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。
13.成人体内蛋白质约占体重的16％～19％。
14.成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％。
15.儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％。
16.人体内的常量元素(含量＞0.01％的无机盐)为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
17.血红蛋白含铁量约占65％肌红蛋百含铁量约占6％含铁酶含铁量约占1％。
18.肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁(在肉类中主要以血红素铁的形式存在)。
19.畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。
20.芒果中含有丰富的胡萝卜素(维生素A)；鲜枣中含有丰富的维生素C。
21.苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。
22.中国居民的平衡膳食宝塔(向居民提出较理想的膳食模式)：油脂类＜25g/d；奶类100g、豆类及豆制品50g；鱼、禽、肉、蛋125～200g(鱼虾类50g、畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g)；蔬菜400～500g、水果100～200g；谷类食物300～500g。
23.肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。
24.乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。
25.乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。
26.怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。
27.孕妇每日铁的供给量应为：25mg。
28.评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数(一般卫生学标准)，二是大肠菌群(食品的粪便污染指标)。
29.菌落总数-1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
30.炭疽：北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。
31.鼻疽：马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。
32.口蹄疫：牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。
33.猪水泡病只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。
34.布氏杆菌：羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的肉体内脏不受限制。
35.旋毛虫病：猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体＜5个者，高温处理，可供食用，＞5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可供食用。
36.鱼经-25℃速冻，并贮存于-15℃至-20℃冷库中，保藏期可达6个月以上，-1℃环境保存期为5-14天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15％。
37.污染谷类的主要真菌是：曲霉，其次是青霉、毛霉、根霉、镰刀霉。
38.鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。
39.引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。
40.杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。(杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇-等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油)。
41.蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类(甲醛-其毒性比甲醇大30倍)、氢氰酸、铅、锰。
42.发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。
43.袋装消毒牛奶(高温短时间巴氏消毒)；无菌包装无菌牛奶(超高温瞬间消毒)。
44.沙门菌属：多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品。
45.肉毒梭菌毒素：绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。
46.在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素(80℃，30min或100℃，10min)。
47.肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。
48.河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高(3～5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒)。
49.引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜(含硝酸盐高)而引起的中毒。
50.有毒植物的毒性成分：四季豆(菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角)：皂素(皂甙)或红细胞凝集素；发芽马铃薯：龙葵素；苦杏仁、木薯：氰甙(氰甙→水解→氢氰酸)。
51.亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。
52.易破坏河豚毒素的条件是：4％NaOH。
53.组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短(数分钟-数小时)；体温变化不大；皮肤潮红。
54.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物中毒。
