1.人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨(蛋)，组(儿童)。
2.蛋白质的互补作用实质上是：使几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。
4.食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。
5.膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。
6.氮平衡：摄入氮＝排出氮(正常成年人)。
7.正氮平衡：摄入氮＞排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)。
8.单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
9.双糖类：蔗糖(葡萄糖+果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)。
10.多糖类：淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。
11.目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
12.我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。
13.成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
14.目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。
15.维生素D：生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;。
16.维生素E(生育酚)：强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。
17.维生素B1(硫胺素)：脚气病(干性：以多发性神经炎为主)；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。
18.维生素C(抗坏血酸)：坏血病。
19.锌：异食癖、侏儒症。
20.硒：克山病、大骨节病。
21.碘：克汀病(呆小症)。
22.面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。
23.正常人体内脂类含量占体重：10％～20％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。
24.我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。
25.谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉(只有54％能被β-淀粉酶水解)。
26.食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。
27.畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。
28.影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低)。
29.大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。
30.大豆含不饱和脂肪酸高达85％。
31.奶中所含碳水化合物是：乳糖(含量3.4％～4.5％，人乳中为7％)。
32.根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。
33.我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2(核黄素)。
34.中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。
35.多种食物的分类。
第一类食物：谷类、薯类(米、面、杂粮、马铃薯、甘薯)。
第二类食物：动物性食物(肉、禽、鱼、奶、蛋)。
第三类食物：豆类及其制品(大豆、其他干豆类)。
第四类食物：蔬菜水果类(鲜豆、根茎、叶菜、茄果)。
第五类食物：纯热能食物(动植物油、淀粉、食用糖、酒类)。
36.炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。
37.编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。
38.老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。
39.WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
40.乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙。
41.初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
42.凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
43.食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
44.N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
45.为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。
46.食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐(山梨酸钾、二氧化硫)。
47.肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色(抑菌)。
48.人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。
49.天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
50.发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。
51.黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。
52.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。
53.结核：牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。
54.诱发油脂酸败的因素是：①生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；②化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。
55.防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度；控制油脂水分含量＜0.2％；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。
56.蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除。
