【碳水化合物】
1.单糖
(1)葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位，人只能代谢D型葡萄糖。
(2)果糖：
①是目前发现的最甜的单糖，果糖在体内经肝脏转化为葡萄糖后被人利用。
②食物来源：水果、蜂蜜等
(3)半乳糖：是乳糖重要成分，在人体中先转变成葡萄糖后才被利用。
(4)其它单糖：
①戊糖：包括核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。
②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。
2.双糖
(1)蔗糖
①由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。
②食物来源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等
(2)麦芽糖
①由两分子葡萄糖组成。
②食物来源：麦芽
(3)乳糖
①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
②食物来源：奶、奶制品等
(4)海藻糖
①由两分子葡萄糖组成(组成方式与麦芽糖不一样)。
②食物来源：食用蘑菇等
3.寡糖
(1)由3~10个单糖构成。
(2)重要的两种寡糖：棉子糖(三糖)、水苏糖(四糖)，它们主要存在于大豆中，不被肠道消化酶分解，但能被大肠中肠道细菌分解，导致胀气。
(3)一些寡糖能被肠道中有益菌(双歧杆菌等)利用，具有保健作用。
4.多糖：由10个以上单糖组成
(1)糖原
①肝糖原：维持维持正常血糖浓度。
②肌糖原：提供肌体运动所需能量。
(2)淀粉
①分为直链淀粉和支链淀粉，其水解产物是葡萄糖。
②食物来源：薯类、豆类、谷类等。
(3)纤维
①是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
②分为不溶性纤维和可溶性纤维。
【碳水化合物的功能】
1.体内碳水化合物的功能
人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物，它们具有以下功能
(1)贮存和提供能量
(2)是机体的构成成分
(3)节约蛋白质作用
(4)抗生酮作用
2.食物碳水化合物的功能
(1)主要的能量营养素
(2)改变食物的色、香、味、型
(3)提供膳食纤维(水果、蔬菜、粗粮等)
①增强肠道功能，有利粪便排出
②控制体重和减肥
③可降低血糖和血胆固醇
④具有防止结肠癌作用
【碳水化合物的消化吸收】
1.消化过程：淀粉经口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小肠(胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等)，最终分解为单糖。
2.吸收过程：通过主动运输进入小肠细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，在进行相应的代谢或运送到其它器官直接被利用。
3.一些膳食纤维，主要为可溶性纤维能被肠道细菌作用，分解为水、气体和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能被吸收产生能量。
4.乳糖不耐受性——选用经发酵的乳制品(酸奶)
【碳水化合物的供给】
1.总能量包括碳水化合物摄入不能过多，防止肥胖和血脂升高。
2.防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低，而脂肪比例高。
3.在碳水化合物中防止精制糖的摄入逐渐增加，防止龋齿。
4.我国营养学会推荐碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%~65%较为适宜。
【能量】
1.体内能量的使用
(1)释放热量，维持体温恒定并不断向环境中散发。
(2)作为能源维持各种生命活动正常进行。
2.几种产能营养素及所含能量
(1)碳水化合物(16.7kJ/g)
(2)脂肪(36.7kJ/g)
(3)蛋白质(16.7kJ/g)
(4)乙醇(29.3kJ/g)
3.人体的能量消耗
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。为了达到能量平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足这三个方面的需要。
(1)基础代谢
基础代谢是指维持生命的最低能量消耗。
基础代谢值的计算
①用体表面积进行计算：BEE(基础代谢能量消耗)=体表面积×BMR(基础代谢率)
②直接用公式计算：
男BEE=66+13.7 ×体重(kg)+5.0 ×身高(cm)-6.8 ×年龄(y)
女BEE =66.5+9.5 ×体重(kg)+1.8 ×身高(cm)-4.7 ×年龄(y)
③WTO建议的计算方法：使用Schofield 公式
影响人体基础代谢的因素：
①体格的影响
②不同生理、病理状况的影响
③环境条件的影响
④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
(2)体力活动
体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：
①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多;
②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多;
③活动时间越长、强度越大、能量消耗越多。
我国营养学会将居民活动强度分为三级，即轻、中、重体力活动，成人能量推荐摄入量用BMR乘以不同体力活动水平系数进行计算。
(3)食物热效应
人体在摄食过程中，因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
不同产能营养素其食物热效应不等
①脂肪的食物热效应约消耗本身产能的4%~5%;
②碳水化合物为5%~6%;
③蛋白质为32%~34%。
食物热效应与食物营养成分、进食量、进食频率有关。
①富含蛋白质的食物热效应高;
②进食量大，食物热效应高;
③进食频率高，食物热效应高。
4.人体一日能量需要的确定
(1)计算法
计算能量消耗确定能量需要
膳食调查
(2)测量法
直接测热法
间接测热法
5.能量供给
(1)能量摄入不足或能量摄入过多均不利于人体健康。
(2)我国营养学会于2001年制订了中国居民膳食营养素参考摄入量。
【矿物质】
1.人体内约20余种组成元素中，除碳、氢、氧、氮外，其余元素均称为矿物质。
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
微量元素：分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。
2.矿物质的特点
(1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
(2)矿物质在体内分布极不均匀。
(3)矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
(4)某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
3.矿物质的生理功能
(1)构成人体组织的重要成分。
(2)调节细胞膜的通透性。
(3)维持神经和肌肉的兴奋性。
(4)组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。
4.矿物质缺乏
(1)我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。
(2)长期某些矿物质摄入不足，会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。
(3)矿物质缺乏的主要因素：
①地球环境因素(元素分布不平衡)
②食物中含有天然矿物质拮抗物
③食物加工过程中造成矿物质的损失
④摄入量不足或不良饮食习惯
⑤生理上有特殊营养需求的人群
【维生素】
1.维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
(1)命名
按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A
按其生理功能命名，如抗坏血酸
按其化学结构命名，如硫胺素
(2)分类：脂溶性维生素；水溶性维生素
(3)维生素缺乏
维生素缺乏的原因
①各种原因使食物供应严重不足;
②吸收利用率低;
③维生素需要量相对增高;
④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加。
维生素缺乏的分类
①按缺乏原因可分为原发性缺乏和继发性缺乏两种。
原发性缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起。
继发性缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。
②按缺乏程度可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。
临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状。
亚临床维生素缺乏：不出现临床症状，但一般有劳动效率降低和对疾病抵抗力的降低等现象。
(4)维生素及各营养素的相互关系
①与能量代谢有关的维生素，其需要量一般随能量需要量增高而增加。
②维生素之间的关系。
③要注意保持各种维生素之间、维生素与其它营养素之间保持平衡的重要性。
