蛋白质的基本结构：氨基酸
组成天然蛋白质的 20 多种氨基酸，除了甘氨酸，均属于L-α-氨基酸;
含有巯基的氨基酸——半胱氨酸;
含有酰胺基的氨基酸——谷氨酰胺、天冬酰胺;
含有羟基的氨基酸——苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸;
含有两个羧基的氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸;
含有氨基的氨基酸——赖氨酸、精氨酸;
天然蛋白质中不存在的氨基酸——鸟氨酸、同型半胱氨酸;
不出现在蛋白质中的氨基酸——瓜氨酸;
经化学修饰的亚氨基酸——脯氨酸、氢脯氨酸。
非极性、疏水性氨基酸：记忆：丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、亮氨酸。
极性、中性氨基酸：记忆：谷氨酰胺、天冬酰胺)、丝氨酸、半胱氨酸、 苏氨酸、蛋氨酸。
酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸。
碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸。
芳香族氨基酸：酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。
必需氨基酸：缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖氨酸。
含硫基氨基酸：半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸。
一碳单位：丝、色、组、甘氨酸。
连接两个氨基酸的酰胺键：肽键，由—CO—NH—组成，键长0.132nm，具有一定程度的双键性能，不能自由旋转。
蛋白质的一级结构：从N端至C端的氨基酸排列顺序，肽键，次要的是二硫键;
蛋白质的二级结构：局部主链的空间结构，包括α-螺旋，β-折叠，β-转角，氢键;
蛋白质的三级结构：亚基，整条肽链全部氨基酸残基的空间构象。氢键、疏水键、盐键、范德华力;
蛋白质的四级结构：两个以上亚基聚合，氢键、离子键。
蛋白质结构与功能：一级结构是基础，二三四级：表现功能的形式。
蛋白质构象病(高级结构改变)：疯牛病(PrPC→PrPSc)、致死性家族性失眠症。
红细胞中的Hb：成年人--α2β2，胎儿期--α2γ2，胚胎期--α2ε2。
血红蛋白含有血红素辅基，具有 4 个亚基，携带氧，可与氧可逆结合，其氧解离曲线为S 形;肌红蛋白储存氧。
蛋白质变性：空间构象被破坏，主要是二硫键和非共价键的破坏，一级结构不变。分为可复性和不可复性两种。
凝固：变性后进一步发展的一种结果。
蛋白质水解：蛋白酶破坏蛋白质一级结构，不可复性;变性后易沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性，凝固的蛋白质一定变性。
